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兰雪茶,在当时的茶市中风靡一时,甚至取代了松萝茶的地位

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兰雪茶,在当时的茶市中风靡一时,甚至取代了松萝茶的地位

张岱(1597一约1689),字宗子,一字石公,号陶庵,又号蝶庵,浙江山阴(今浙江绍兴)人,是晚明最有代表性的小品散文大家。他出身官宦世家,却无意仕途,不曾作官,喜好山水,明茶理,识茶趣,是晚明文人中品茶鉴水的高手。张岱一生著作很多(如其《自为墓志铭》中所述),但流传至今只有《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《琅环文集》及《石匾书后集》几种。其中关于品茶、斗茶、茶理、茶人等有颇多记载。

张岱前半生生活优越,喜好锦衣玉食,纵情声色犬马,然而当明朝亡国后,身历国破家亡之痛,他也表现出高尚品格与民族气节。他在《自为墓志铭》中述说自己年轻时爱好享乐,性情旷达,自嘲为“纵垮子弟,极爱繁华“。但是对于茶的痴情,可谓至死不渝,总结自己是“茶淫桔虐”。他主张人的一生应有“癖”有“瘾”,所谓“人无癖不可与交,以其无深情也;人无疵不可与交,以其无真气也”他认为自己有“水淫茶癖”。明晚期茶馆林立,文人雅士常聚集其中。文人雅士的渗透,使得茶馆从底层的、单纯的饮食文化向多功能休闲的较高层次发展。这个时期茶馆的特点是清纯雅致,并且讲究品位,对水、茶、器都有一定的要求。

上茶馆饮茶成为文人生活中的一种休闲方式。张岱散文《露兄》记载:崇祯年间有家名为“露兄”的茶馆,茶馆的老板是个嗜茶之人,开张之际,亲自烹水渝茶,请了张岱来品饮,因其“泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤;器以时涤,无秽器,其火候、汤候,亦时有天合之者。”深得张岱喜爱,遂给茶馆题名为“露兄”,取自米莆“茶甘露有兄”一句,还写了一篇《斗茶檄》,“水淫茶癖,爱有古风;瑞草雪芽,素称越绝”,赞扬这间茶馆。

《陶庵梦忆》是张岱散文的代表作,中有一篇《阂老子茶》记载他拜访老茶人阂汉水的经过,过程十分有趣。张岱慕名前往拜访茶道高手阂坟水,“慕汉老久,今日不畅饮汉老茶,决不去。”张岱是个性情中人,一番诚意使得阂汉水十分高兴,他起炉煮茶,展示了煎茶绝技,并将张岱“导至一室,明窗净几”,用荆溪壶(宜兴紫砂壶)、成宣窑磁欧款待。阂汉水有心考考张岱,故意不说明茶与泉的真出处,他捧上一杯间苑茶,张岱却认出“莫给余!是间苑制法,而味不似”,对沏茶用水也表示疑虑,询问道:“莫给余!惠泉走千里,水劳而圭角不动,何也?”。年近七十的老茶人大为吃惊,“不复敢隐”,他所见过的精鉴茶水之人,没有人能超过张岱。张岱的茶道修行和道心、对茶真纯的雅兴,赢得了阂汉水的赞赏,他们通过这场有趣的渝茶论茗之战,互为茶水知音,结成忘年之交。

善品茶者,必善品水。张岱特别喜好寻泉访水,名噪一时的楔泉,是绍兴名泉之一,楔泉曾一度被淹没,后因张岱的发现才又重显威名,《陶庵梦忆》记载:

张岱无意间发现楔泉,同时点出楔泉水质的特点“如秋月霜空,嘿天为白,又如轻岚出帕,缭松迷石,淡淡欲散”,用此水试茶“茶香发,新汲少有石腥,宿三日,气方尽”,更以其专业的品茶知识,说明辨识楔泉的诀窍“取水入口,第桥舌纸愕,过颊即空,若无水可咽者,是为楔泉”。但是由于楔泉名声大振后,被官府封泉,使得民众凿沟引水入泉,破坏了水质,张岱为此奔走呼吁,但始终未能救活楔泉。

张岱的“水淫茶癖”不仅在于他善于鉴品,更是身体力行,致力于改良家乡的“旧铸茶”。日铸茶曾是宋代贡茶,由于明代叶茶;饮法的盛行而日渐衰微,而安徽体宁的松萝茶因制法革新而名声大振,于是他“募款人入日铸”,采用松萝茶的制作方法,并且潜心专研,研究此茶的冲泡方法,他发现“他泉渝之,香气不出,煮楔泉,投以小罐,则香太浓郁”于是他尝试着“杂入茉莉”研制出一种花茶,“以旋滚汤冲泻之,色如竹择方解,绿粉初匀,又如山窗初曙,透纸黎光,取青妃白,倾向素瓷,真如茎素兰同雪涛并泻也”,命名为“兰雪茶”。这支由张岱亲自创制的兰雪茶,以花佐茶,含香咀华,在当时的茶市中风靡一时,甚至取代了松萝茶的地位。

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