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重庆人爱摆龙门阵,饮茶讲究水好、茶好、茶具好

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重庆人的饮茶之风,也与重庆爱“摆龙门阵”之风习密切相关。重庆人豪爽热情、幽默风趣、男女老少都喜爱闲聊,侃起来就没完没了。茶馆是人们聚会聊天的最好去处。“摆龙门阵”已成为重庆人聊天、闲谈,说故事谈家常特有的代名词。坐在茶馆,手棒香茗,无拘无束,海阔天空,天南地北,前三皇、后五帝,古往今来,陈猫死老鼠,无一不是摆谈的谈资。在这里可听到家中听不到的、报纸上没有的逸闻趣事和小道消息。各自倾吐发泄内心欲吐为快的思想感情,实在是人们调剂和丰富精神生活的一种享受,是不坐茶馆的人,难以领会的乐趣。

重庆茶馆与其他城市的茶楼、茶园不同。北方茶馆的那种高桌长凳,大瓷茶壶茶碗,茶客难以久坐,重庆人认为大壶泡茶既不耐喝,尤为失去饮茶品茗的情趣。传统的重庆茶馆,竹躺椅前摆小茶几,可躺可坐,久坐不累,喝茶顺手,搁茶方便。一盏“盖碗”,慢慢品茗,想坐多久就坐多久,店主不下逐客令。如有事离开,只须将茶盖斜放在茶船上,堂馆就会给你保留。

重庆人饮茶讲究水好、茶好、茶具好。过去都用两江的江水,有的是从太平门江边滩盘处取水,店家用沙缸过滤,打起“河水香茶”的茶招儿,招徠茶客。重庆人历来喜爱色艳、味浓、耐泡而味醇回甘的云南下关沱茶。沱茶是装模压制,外形如北方窝窝头的再制茶,具有消暑解热去腻生津的功效,深受气候炎热的重庆人所青睐。至于茶具,精巧美观的“益碗茶”出自巴蜀。相传是唐代德宗建中年间川西节度使崔宁的女儿发明的。原来的茶杯没有衬底,端着烫手,放在桌上又不固定,崔宁之女巧思设计以小漆木盘承托茶杯,名叫“茶托子”。有了茶托,吃茶时既免烫手,又使茶杯在案上固定,人人称便。重庆人饮茶的茶具十分考究,茶杯是江西景德镇上等细瓷,茶托(茶船)是铜或锡制,上面雕刻着图案,本身就是一件工艺品。茶盖、茶杯和茶船组成三大件头的茶具,古朴典雅,形成巴渝独特的盖碗茶文化,发展到南方,在官场和民间普遍流传。

重庆人认为,用盖碗茶方能体会茶文化的韵味,头开鲜开水泡的茶,浓汁沉在碗底,用茶盖来调节茶味,轻刮茶味谈些,重刮则茶味大上,喝时不必揭盖,放正则密封防止茶味外溢,侧放则散热凉得快些,半扣半闭浮叶既不会入口,茶水则徐徐沁入口中。金船瓷杯,慢拂盖碗,细细品茗,姿势优雅,情趣盎然,有着巴渝茶文化的独特的风情雅趣。

茶馆业也十分讲究店堂的服务,跑堂的茶堂倌称“幺师”,必须练得一手掺茶的好手艺。只见他左手提着细嘴铜茶壶,右手五指将8副茶碗、茶盖、茶船叠成扇状,走到茶桌前,眨眼之间,“哗”的一声,干净利落地依次“梭”到茶客面前。掺满到碗沿,却滴水不漏、不溢,实在令人叹为观止。几十张茶桌,众多的茶客,他穿梭其间,照例是先吃后付茶资。他机灵的眼观六路,耳听八方,不断地掺茶、收碗、收款找补,却做到不错不漏。但旧社会,幺师收入低微,老板每天只付他10碗茶资的工钱,全靠客人自带茶叶,卖白开水(称为玻璃)和出堂的开水钱,算他的“奖金”。这种掺茶的绝技,解放后受到重视而视为“国粹”。1979年,法中友协的皮埃尔先生在成都茶馆看到堂倌吴云清的掺茶功夫,十分惊奇和赞赏,邀他到法国夏乐宫为法国各界人士表演。掺茶师吴云清的表演轰动了巴黎,大小报纸刊登,数十位法国人拜他为师。

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