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高档茶都选嫩芽?听完,牛栏坑肉桂、大红袍、老班章将集体下线!

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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

如果说,高档茶都是用嫩芽做的,麻花第一个投反对票。

某日,S君在私信上探讨茶叶的发展史。

说历史?

索引派的村姑陈从来不怕输,本麻花端着一杯桃树窠肉桂,看他们你来我往,互不相让。

有趣。

从宋徽宗说到朱重八,从唐朝到清朝,感觉这两人有当演说家的潜能,搁在三国,可以和诸葛亮来一场辩论赛。

好不精彩。

麻花旁观,兴味盎然。

“古往今来,高档茶都是用嫩芽做的,这个你反驳不了吧。”

S君最后一句语音,仿佛胸有成竹,能力压所有的反对意见,赢得胜利。

高档茶都是用嫩芽做的?

太偏颇。

不置可否,在过去,北苑贡茶、易武贡茶,都有曾经选用芽头制茶的历史。

但这些茶,终究还是湮没在历史当中。

最根本的原因——这些贡茶,不是一种大众消费品,而是只供统治者享受的奢侈品,它无法进入大众贸易市场,一般的民众也无法享受,一旦偏爱它的统治者阶层崩溃,它必然随之消亡。

君不见,现在有多少高端茶,都不是用嫩芽制作。

牛栏坑肉桂、九龙窠大红袍、老班章茶,算高端吧。但这三种茶中翘楚,都不是用嫩芽制作而成。

一句“高档茶都选嫩芽”,牛栏坑肉桂、大红袍、老班章将集体愤怒下线!

《2》

曾经,嫩芽是高端茶的杰出代表!

时间:宋朝

坐标:北苑贡茶基地

君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相相笼加。

争新买宠各出意,今年斗品充官茶。

北苑贡茶在宋朝能走红,端的就是一个顶级珍贵,喝的就是一个工序繁复,图的就是个独一无二。统治者的这种“天下唯我独尊”的心理,催生了茶中“奢侈品”。

彼时的贡茶,制作工序可以说是极尽的讲究,万里挑一。

光是芽头,就有三六九等之分。

小芽、中芽紫芽、百合、乌蒂。小芽者,其小如鹰爪,以此制作龙团、胜胜雪、白茶;中芽,古谓之一枪一旗是也;紫芽,叶之紫者;百合,乃小芽有两叶包而生者;乌蒂,茶之蒂头也。所以采回之茶要分成等级,以便分制各种之茶。

在芽头中,还要再挑剔。

新茶的尖,蒸熟后再将茶芽外部剔去,只取最里面像银线般的那一细芽,用清泉浸润然后再制成团茶,制成后有小龙蜿蜒其上,称“龙团胜雪”。

工艺奢侈,产量低。成就了北苑贡茶的美名。甚至是重金难求,说白了,你有钱也喝不上,要有地位加持。

甚至于现在以粗犷著称的普洱茶,也曾精细过。

雍正七年(1729年),鄂尔泰出任云南总督,推行“改土归流”的统治政策,同时推行“岁进上用芽茶制”。

政策一经推广,茶农们必须要遵守。每年上贡给皇帝的普洱茶,改成了芽茶。

有了“龙图胜雪”、普洱芽茶背书,难怪S君,大喊“高档茶都是用嫩芽做的”。

但是,这些都是老黄历了,该翻篇了。

用嫩芽做成的茶,虽然珍贵,也容易出现高端茶,但它却不是唯一。

牛栏坑肉桂、九龙窠大红袍、老班章,虽不用嫩芽制作,但依旧高端。

《3》

牛栏坑肉桂、九龙窠大红袍,岩茶的代言人,是岩茶的巅峰之作,地位高。

当然,它们的价格,也不便宜。

牛栏坑肉桂,市价一斤五位数,甚至卖出了六位数。如果是九龙窠的母树大红袍,不好意思,价格没法估量。

价格虽不同,但它们有共性——都不是用嫩芽制作而成。

看成品的模样,条索状,一根根绳索状分明的样子,哪里有芽头的模样。

没有芽头,并不意味着牛栏坑肉桂,九龙窠大红袍不如嫩芽茶。

更何况,光用嫩芽也做出顶级好岩茶。

这是岩茶的特性。

岩茶制作的原料,看外观,要么是一芽三叶,要么是一芽四叶,此为开面。

叶片和芽头通过茶梗相连,看着就是一副粗枝大叶的样子。凭这外观等级,在白茶中可算得上是寿眉茶。

但正是因为这些叶子和茶梗,才成就了岩茶的品质和江湖地位,以及给岩茶的炭焙工艺足够的发挥空间。

一是有叶片、茶梗,能让岩茶滋味更加平衡,浓郁,丰富,不至于变得太单一,太清寡。

二是一芽三四叶的原料,含有的芳香物质比较多,可以提供武夷岩茶各类丰富的花香,还能奠定下果香的物质基础。

三是岩茶在制作过程中,需要摇青,要是全部用嫩芽制作而成,茶青容易损耗,甚至容易发酵,最后做出来的岩茶,香气滋味丰富度差,喝茶体验不佳。

四是岩茶需要炭焙,太过娇嫩的芽头,经不起炭火紫外线的炙烤。温度稍高一些,茶叶容易被烤焦,也难以发挥岩茶的优势,要获得“香清甘活”的品质,不是痴人说梦吗?

哪天岩茶用嫩芽制作,那才是失去了最让它傲娇的本钱。

高档茶都是嫩芽,岩茶第一个不答应。

紧跟着投反对票的,是普洱茶中的老班章。

《4》

卖出32万元一公斤的老班章茶,也不是用纯嫩芽制作。

老班章春茶,长啥样?

按照普洱茶采摘标准,老班章茶通常是一芽二叶、三叶的模样。

普洱茶有此采摘标准,颇有考究。

一芽二叶,一芽三叶,此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到了最佳的状态。

老班章茶中的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等物质,达到最佳值。在这些物质配比到位的情况下,做出来的普洱茶,滋味浓郁,能让茶汤丰富度达到一个平衡状态。

这样,才对得起天价茶的身份。

更重要的是,老班章茶制作工艺,要求茶青必须带有叶子。

老班章茶(生茶),制作工艺主要有:茶青采摘、摊晾、揉捻、日晒。揉捻,对茶青的老嫩程度有要求,纯粹用嫩芽制作,那娇弱的身躯,哪里经得起蹂躏?

有了叶片的介入,才能让揉捻顺利进行。这一点,老班章茶和岩茶,不谋而合。

香气、滋味、工艺等细节要求,注定了老班章茶,不可能只用嫩芽制作。

但不是用嫩芽制作的老班章茶,仍旧牢占高端茶的份额,无法动摇。

《5》

茶树,一身都是宝。

从芽到叶,经过不同工艺的成全,拥有不同的形态、香气、口感、韵味。

用纯芽头制作的茶,自然更有稀缺性。

比如白毫银针。

据说一斤白毫银针,要五万颗芽头制成。得采摘五万次才得到的茶,不卖的贵,有点人神共愤。

但白毫银针,也的确好喝。

浓郁的毫香,厚实如纯牛奶的汤感,温和顺滑的质感,清雅丰富的花香, 与岩茶相比,的确别有洞天,拥有另一番风景。

又比如金骏眉。

嗯,现代工艺下的桐木红茶,也有了不得的关注度。至今为止,金骏眉在一些圈子里,仍旧是硬通货,甚至被奉为顶级红茶的代表作。

发酵到位的金骏眉,的确可圈,也可点。

甘醇的口感,甜蜜的薯香,一年四季都能喝的属性,加上完美到不可挑剔的汤色,金骏眉拥有足够的魅力,让你臣服。

因“芽头”这一特殊属性,茶卖出高价的可能性又增加了几分。

但是,用叶片制成的茶,也有不可替代的好。

岩茶、寿眉、烟熏小种、普洱茶、黑茶……六大茶类中,有太多的不是用纯芽头制作的茶。但它们仍旧在各自的领域,大放异彩。

说高端茶都是嫩芽,这是误会,更是偏见。

《6》

为什么有人推崇“高端茶都是嫩芽”?

个人偏爱罢了。

毕竟嫩芽做的茶,从外形上来看,的确小而美,够精致。

从视觉上是一大享受,加上嫩芽拥有独特的鲜爽感,让无数茶友竞折腰。

用嫩芽做成的茶,麻花也爱。比如村姑陈仓库里那箱荒野银针,惦记许久,一直没机会喝。

总找机会撺掇,“今天喝一泡荒野银针吧。”

最后都会被“卖油的娘子水梳头”给驳回,对比之下,经常偷喝牛栏坑肉桂的本麻花,是不是太奢侈了?

但《孟子》教育我们:食色,性也。

对好东西的追求,是天性。没啥不好。

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