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白茶不能闷泡却能煮,冲泡时的煮茶和快出水,不矛盾吗?

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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

秋老虎肆虐。

虽然已经过了立秋,但气温依旧居高不下,橙色高温预警,已经说明了一切——气温还是高。

初秋季节,还是适合喝一杯新白茶,比如白牡丹,又比如春寿眉。一是它们如今的状态,适合仔细感受。二是这两款茶,清热解毒,能够缓解秋燥。

立秋时喝这两款茶,有共同的感受——水更加醇厚,花香更加清芬馥郁,同时还带着几分成熟感。

这种醇厚的口感以及成熟的韵致,是不断陈化后的结果,自制作完成后,装箱陈化,经过3-4个月的努力沉淀,它们又迎来另一个巅峰状态。

物质变化,风味转变,是存白茶的乐趣。

纵使我们有一百个喝新白茶的理由,但同时我们也有一百个理由,让自己喝一杯老白茶。

在秋季里,能喝的白茶,远不止新白茶一种,随着季节的变化,老白茶逐步冒尖。

一叶知秋。

又到了喝老白茶的时节。

喝新茶,喝老茶,丰俭由人。但在喝茶时,不可避免要正视一个问题——如何冲泡。

而冲泡环节,出水时间的把握,又至关重要。

《2》

关于白茶的出水时间,一直有争议。

白茶,是适合闷一会儿再出水,还是要立即出水?

答案是:看茶叶品质。

对于优质的白茶而言,快出水才更能体现出白茶的精髓。而品质不佳的白茶,只有通过闷泡才能勉强泡出些许的味道。

优质的白茶,它之所以能配得上“优秀”二字,与它的内在物质含量高低,密不可分。

多酚类、茶氨酸、多糖、果胶等物质丰富,是优质老茶的第一个标准。

这些物质充足,在冲泡时具有优势。只要经过沸水冲泡,即便是短时间内,也依旧拥有充足的味道,不必刻意坐杯。要是坐杯了,反而会把茶泡的不好喝。

因为冲泡方式不对,而接到的“投诉”,不少。

“为什么老白茶喝起来又苦又涩的?”

一看冲泡视频,出水优哉游哉,闷泡了近二十秒才出汤,高山白茶,这么一闷泡,味道当然苦涩。 耐心解释其中原因,茶友似乎很不能理解。

“我看网络上的冲泡视频说,老白茶冲泡,就是要闷了才有味道,怎么和你说的不一样?”

村姑陈只能回答——泡的茶不一样。

视频里展示的老白茶味道如何,没喝到,不好评价。但有一点可以确定,如果老白茶要闷泡很久很久才有味道,这是品质有缺陷的表现之一。

只要手中的老白茶品质足够优秀,不必担心快出水会没有味道。真正的老白茶精髓,不是靠闷泡体现!

《3》

老白茶要快出水,和煮茶不矛盾吗?

当然不!

快出水、煮茶,本就是两种截然不同的冲泡方式。并且二者所使用的方式不一。

通常我们在使用白瓷盖碗冲泡白茶时,会提到“快出水”这个概念。

有的茶友,对快出水稍有误解,认为只要自己的速度足够快,不闷泡就叫快出水。

非也。

真正的快出水,请参考村姑陈的做法。

在村姑陈笔下所定义的快出水,是指往盖碗中注水后,立即合上盖子,端起盖碗,倒出茶汤。从注水开始,到大量的汤水倒入公道杯当中,整个过程在7-8秒左右完成,此为快出水。

前文提到,快出水适合冲泡优质老白茶。优质老白茶,它所含有的多酚类、茶多糖、果胶等物质充足,沸水稍稍冲泡后,就能产生各类丰富的口感。

尤其是在前四冲泡茶时,茶叶释放的是浅表层的物质,不费吹灰之力就能让物质释放。

此时我们喝到的茶汤,是甘醇的,顺滑的,柔和的,清甜的,充满丰富的味道。

从第五冲开始,要是觉得味道稍微淡了,可以延缓出汤的时间,注水后,心里默数5个数,再倒出茶汤。

而煮茶,是完全区别于盖碗的冲泡方式。

煮茶,即老白茶放入特定的茶器中,如透明玻璃壶、砂铫、紫砂壶、陶壶等,然后按照一定的比例,注水。通常煮干茶,投茶1.5-2克,注水量控制在300-400毫升左右。

待水烧开后,再投茶。煮茶约10秒钟后,关闭电源,余温加片刻,倒出汤水。

茶与水,在不断的沸腾当中,释放物质,并且物质的释放,是一个持续的过程,源源不断有风味物质进入水中,形成独有的口感。

相对盖碗冲泡而言,煮茶法的出汤时间,稍显缓慢。一般在水沸腾后投茶,等到水再次沸腾,茶叶逐渐舒展,茶汤逐步有了颜色,再倒出茶汤。

煮茶出汤速度再快,至少也要10秒以后。

与盖碗泡茶的7-8秒相比,煮茶茶出汤慢。

这一出汤时间的延缓,与茶水比例相关。

盖碗冲泡,通常是用110毫升左右的盖碗,投茶5克。而煮茶法,是1.5-2克干茶,注水300-400毫升。对比下,显然盖碗泡茶的茶水比例更小。

盖碗泡茶,如果冲泡过程时,出水慢,那么110毫升左右的水量里,将会有大量的物质释放到水中,浓度变大,入口后,自然是又苦又涩。

故而,盖碗泡茶,出水速度要快。

而煮茶,水量大,投茶量比盖碗泡茶小,煮茶时间要长一点,才能确保茶汤的风味充足。

这一茶水比例的变化,这才有了老白茶用盖碗冲泡要快出水,而煮茶法的出汤时间可以慢一点。

《4》

快出水与煮茶, 相辅相成,更能成就老茶风味!

其实冲泡老白茶,快出水和煮茶,并不矛盾。两种方式,可演绎不同的老白茶风格。

盖碗冲泡——鲜爽清新依旧

盖碗演绎下的老白茶,它的清新感和鲜爽感会更加强烈。

沸水冲泡,茶氨酸物质发挥作用,提供一定的鲜爽风味。茶多酚与咖啡碱形成的络合物,同样拥有鲜爽口感。

没有长时间闷泡的老白茶,鲜爽感被保留。

这就是我们在感受老白茶甘醇风味的同时,仍旧能感受到清新爽口。

盖碗冲泡——香气层次多

用盖碗冲泡老白茶,闻香方面也很有优势。冲泡后,茶叶中的香气物质向上飘扬,遇到温度更低的杯盖后,会附着在上头,形成香气,并且随着杯盖温度的降低,香气不断转变。陈香、药香、枣香、草药香、木质香、毫香、粽叶香等香气,逐步清晰明朗。

这是盖碗泡茶的魅力。

煮茶——汤水更细腻,更能煮出精华。

与盖碗泡茶相比,煮茶的最大优势,就是出汤会更加细腻,温和,茶汤倍加温和。

茶与水不断接触的过程中,茶多酚会逐步被络合物包裹着,不容易出现苦味与涩味。经过多次的沸煮,汤水越加柔和细腻。

煮茶,还能煮出更深层次的物质,充分利用老白茶的资源,不浪费。

当然,冲泡老白茶的最佳组合,是先用盖碗冲泡,然后再用煮茶法。

盖碗泡茶,感受到白茶的香气变化以及汤水清新风味。

煮茶,能够体会到老白茶中更细腻的一面,是盖碗泡茶的互补。与其纠结快出水和煮茶的关系,倒不如二者都配合使用!先用盖碗冲泡4-5次后,再改用煮茶法。

《5》

快出水,是基于白茶品质足够好的前提下使用。

譬如,在冲泡高山白茶时,快出水的好处彰显——能让物质适量、合理地释放。

在出水快的状态下,既确保出汤了充足的味道,馥郁的香气,又避免汤水过于苦涩。

煮茶,是针对有年份的老白茶。经过陈化后,茶叶变老,逐步有了适合煮着喝的特点。经过煮茶法的演绎,老白茶展示出另类一面,汤水越加甘醇细腻,口感更加温婉。

快出水,是茶叶品质的一款试金石。

煮茶,是白茶展示自我的另一种渠道。

快出水与煮茶,当然可以共存,二者并不矛盾!只要您合理运用,都能体会到白茶的鲜香淳爽。

真正会破坏白茶品质的,是错误的冲泡法!

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