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只有新手冲泡计较出水时间,老茶客只看适口便行?其实恰恰相反

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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

如今,无论看什么小说,一写到武学方面,便能看见男女主角振振有词的说一句“无招胜有招”。

在金庸老先生笔下看见这句话,是一种恍然的眀悟感。

可当后面无数文人,跟着随意滥用这句话,把无招胜有招,当作形容自己笔下主角武术的“万金油”,动不动就给自己的主角,冠上“无招胜有招”的高大上武术。这不由得让人心生厌倦。

“无招胜有招”,这其中的“无招”,是相对于“有招”而言的。

只有当招与招之间是割裂的,如同风清扬教给令狐冲那些失传大半的、分开后便有漏洞的华山剑法时,“无招”的浑然天成,其实更能破开割裂的“有招”。

而毫无新意,只遵循旧人的“有招”,也破不了出招连贯、时有创新的“无招”。

当这句无招胜有招,成为武侠小说的常客,不少作者,其实都忘记了它本身的前置条件——有招。

没有了有招的对比,无招这种东西,便好像是无缘之水,无根之木,没有寄托和立足根本。

这种“万金油”的说法,除了在武侠小说里频频出现,其实溜达过茶圈,也能看到不少。

什么“老茶客不计较出水时间”“真正的茶人泡茶只看适口”,用着这样的借口,油滑地避开规则,似乎才能显得他们知识丰富,随心所欲。

可泡茶,真的是“无招胜有招”?

当然不是。

泡茶,不但有招,并且,还是大招。懂泡茶的人,能把一泡平平无奇的、没有特点的茶,泡出自己独有风格来。

而不懂泡茶的人,却能把一泡色香味俱佳的茶,泡得言语无味,面目可憎。

可见,泡茶的技法,能决定茶是被变得更好,还是变得更坏。

一款茶是上天堂还是被嫌弃,便在这冲泡的技法里了。

《2》

真正的老茶客,必然是熟悉每一款茶,更能根据喝茶的人,调节调控出水的真正速度。

他们才不会用适口这样拙劣的借口,却掩盖自己不会冲泡茶叶的事实。

每一款茶,该用怎样的投茶量和出水速度,浸淫茶中已久的经验,都能成为他们泡出一杯好茶的最佳资本。

“适口”一词,飘渺无力,更像是一种借口,一种不想学习冲泡技术的借口,颇有一种学生弃笔不写作业的顽劣之意。

那些天天跟茶叶打交道的茶商们,接触茶、每日泡茶,远比普通的茶友频率更高,而能被现极好销售业绩、比别人卖出更多茶叶的茶商,其实都隐藏着一个真正的身份——他们才是熟悉茶叶的老茶客。

“茶界扫地僧”,便是这些隐没在茶铺中的茶店老板。

他们根据顾客的口味,在熟悉这款茶叶的本来面貌和应有的出水速度前,悄然细微地改变着出水速度。

爱清甜的茶友,他们按最为正确的快出水展示清爽,爱滋味浓郁的茶友,可以稍稍坐杯一两秒,以不超过快出水时间尾巴倾倒茶汤,如此,茶汤多几分滋味,却不至于过分浓稠而显得发苦、生涩。

爱香气高扬的茶友,他们选择快出水,方能保留它曼妙的茶香,爱汤水稠密的茶友,茶汤在茶老板微微放慢的手下,稠密茶汤滑润倾洒。

这种细微的调节,若不是本身就知道一款茶真正正确的出水速度,是怎样也做不到随心所欲,把茶香滋味与浓淡,任意把握在股掌之间的。

所以,真正的老茶客,是世故的,他们知道如何利用冲泡时的技巧,让一泡茶藏起缺点,展现优点。

让一泡资质平平的茶,焕发出夺目的光华来。

《3》

不计较出水时间,所谓的“适口”,究竟少了什么?

很多“老茶客”,其实不过仗着自己喝茶的时间稍长,便经验主义作祟,以为自己喝了这么多年茶,倒掉的茶渣都比人家喝过的茶汤多。

于是,泡茶时保持正确冲泡方法的心,日渐懈懒了起来。

这一日日的懈怠,自大,茶汤也就往愈发苦涩的边缘滑去。

原本灵敏的味蕾,也在这种习惯了苦涩的冲刷下,失去了它原有的灵敏度,固步自封,不远展望前路,只会在原地不断踏步,甚至退步。

不计较出水时间,白茶很容易被长久闷泡。

对于内质丰厚,工艺简单的白茶而言,闷泡,真真是一次难以逃脱的折磨。

高山白茶的丰厚内质,是需要足够快的出水速度来拦截它内质的过度释放。

沸水冲泡,此时,茶叶中高低沸点的芳香醇类物质,因为水温而一一迸发,但其他成味因子,也遵循着自身的释放速度融入茶汤。

出水的速度一旦过慢,茶叶内部的丰厚咖啡碱和茶多酚在这个闷泡的过程中,源源不断地释放在100——110ml的茶汤中。

滋味浓烈的这两种物质,一个主“苦”,一个主“涩”,很快就将清淡柔和茶氨酸和茶多糖等其他成味因子掩盖。

坐杯后的茶汤,倾倒而出时,只见苦涩,不得鲜爽。

这时的“适口”,品的不过这苦与涩的滋味罢了。另外,这茶汤里过于浓烈的茶多酚,还会会引起胃部的不适和痛风的隐忧,真真是伤身不浅。

故而,在所谓适口的旗号之下,闷泡而出的这种极其平庸的滋味,不仅得不到喝茶清爽怡人的体验,反而对身体健康有着潜移默化的伤害。

这样的稠苦茶汤喝久了,味蕾也开始按着这种猛烈苦涩的感觉走,出水的速度稍快,反而会觉得滋味不够,于是闷泡的时间越来越长,茶汤越来越苦。

“老茶客”喝茶,难不成喝的便是这种苦涩难言的浓茶?

这种令人痛不欲生的感觉,哪像是在享受一泡香清甘活的好茶,分明是在虐自己的嘴和胃。

不计较出水速度,不能按照茶的秉性对茶出水,如此随心,茶汤的本来模样,也就渐渐扭曲。

《4》

无论新老茶友,冲泡白茶,谨记快出水

冲泡白茶为何要快出水?因为优质白茶的丰厚内质,是出水时绕不开的一道门坎。

优质白茶,叶片丰厚,其中蕴涵了丰富的内物质。

白毫细密,丰富的茶氨酸蕴含其中,这些物质,在沸水的帮助下,逐渐融进茶汤,造就白茶那鲜爽甘淳,令人难忘的绝佳风味。

只有在快出水的节奏下,茶氨酸的释放速度才不会被咖啡碱和茶多酚的释放速度追上,不会让后者的苦涩滋味侵占茶汤。

当然,只有快出水,才能品味到白茶的鲜爽、清甜,或是稠滑醇甘,白茶的不同特质在小小的茶杯中逐次触碰你的味蕾,鲜笋竹叶,花香粽叶,它们顺着稠柔的茶汤,将独属白茶的风情尽数绽放。

如何做到快出水?这是一次掐着秒表的分秒必争。

白茶的快出水,从注水到出水结束,整个过程,要求时间不超过7~8秒,要是从注水结束的时间计起,到出水结束的过程则要求在5秒之内。

许多茶友喊冤,“我已经很快了,怎么我冲泡的白茶还是苦?”

我告诉他,自已凭感觉以为的快,并不是真的快。

看过他们的冲泡视频,果然,出水的速度分明已经磨蹭到30秒左右。

另外,真正的快出水,少不得要与盖碗多多磨合练习。

快出水时,拇指和中指,要按住盖碗的碗沿,食指则搭在盖钮上,盖碗和碗口倾斜出一个合适的夹角,这个夹角,既需要满足茶汤快出的速度,又得保证碎茶叶不会逃出盖碗、散落公道杯,故而,大小得适宜,通常在35-45度左右。

用合适的夹角出水,小臂带动端着盖碗的手向内翻转,茶汤快出,倾泻注入公道杯。

出水的最后阶段,盖碗需被完全翻转。底在上,盖朝下,将茶汤彻底出尽,避免茶汤残留,使得叶片被残余的茶汤浸润,导致残余的汤水闷泡苦涩。

快出水,是一次斤斤计较的拿捏。一旦失之毫厘,便是差之千里,猛烈稠苦的茶汤,就是出水速度失误的成果。

《5》

更有长时间接触劣茶的“老茶客”,被假茶劣茶迷失了心智,偏偏认定闷泡后不苦不涩的才是好茶,而内质丰富需要快出水不能闷泡的都是劣茶。

整个价值观全然颠倒了。

他们的茶叶,在正确的冲泡方式下,也依旧表现平平,还不如借着久久闷泡,浸泡出一丝丝茶味。

最后还要用上“适口”的借口,对那些遵循出水速度的新茶友嗤之以鼻,稍稍挽回一点自己的颜面——成功掩盖住喝便宜劣质茶的真相。

闷泡可以成为白茶的冲泡方式,其实,是对茶农一年辛劳和制茶师傅精湛手艺的嘲讽。

只有接触的茶叶品质平平,内质单薄,才会觉得闷泡的白茶更加适口,便觉得快出水,不过是在诓骗新人,殊不知喝了这么久的闷泡茶,它们的根底究竟如何。

切莫因为这些所谓的“老茶客”,放弃了对一杯好茶的追求。

错误的经验并不能指引正确,只有脚踏实地地了解茶,练习冲泡,他日对上这些“经验丰富”的老茶客,你才能用一杯香清甘活的好茶汤,实力碾压他们。

快出水,是对一杯白茶滋味的追求,也能品茶的过程中,得到更多的乐趣。

沸水一次次冲泡,茶叶中的物质一层层释放,这时品味到的白茶,可不只是苦涩滋味。

快出水,也是一次对白茶的最基本鉴定,并非只有评鉴茶会上的久久闷泡,才能体现一杯白茶的品质高下。

劣质的白茶,单薄的内质在短暂的水茶交接当中,只能释放出零星的滋味,真真正正寡淡如水。

“老茶客”当真不知道真正的出水速度么?

其实不计较出水速度,或许只是一次自欺欺人的欺瞒,唯有手握好茶,掌握真正正确的出水速度的茶友,才有成为“老茶客”的资本。

《6》

泡茶,是一件需要认真和耐心才能做好的事。

泡茶技术,需要细致入微的观察,和潜心练习才能精进。

打着“不必麻烦,适口便可”的口号,掩盖的,是自己的知识缺陷,以及喝劣质茶的真相。

喝茶还是真实点好。

不舍得买好茶,不丢人。

虚伪造作才令人不耻。

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