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「承艺」:这两道决定茶叶身形的工序,其实区别很大

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干茶的外形,是由制作工艺中的揉捻和理条决定的,手法的不同和力度的强弱,会直接改变茶的最终形状,例如扁平挺直的龙井,螺旋状的碧螺春,颗粒状的铁观音等等。有揉捻工序的茶,成茶的形状都是紧结弯曲的,而有理条工序的茶,成茶的形状都是紧结挺直的,这两道工序有明显的区别。

揉捻,简单说就是通过人工或者机器,将杀青或者萎凋完毕的茶鲜叶揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状的工序。

揉捻是两个动作的组合,一个是揉,目的是改变茶叶的形状。另一个是捻,目的是破坏茶叶细胞,使茶汁浸出,附在茶叶表面,这样可以提高茶汤的浓度,干茶冲泡之后可以快速出汤。

上面也提到了,有手工揉捻和机器揉捻,手工揉捻费时费力,现在基本没人纯手工揉捻。有少部分高等级的名优茶种还有人坚持纯手工制作,其余的都是机器揉捻。

手工揉捻感觉上好像更传统,成茶后的品质感觉应该更好,其实不然,相反机器揉捻才是茶叶品质控制最稳定的方法,机器揉捻更均匀, 力度也可以完美把控。有人说纯手工的时间和力度可以随心所欲的变化,能根据个人口味定制茶叶,关于这点,机器也可以,改一下时间和力度就行了。

对于绿茶来说,揉捻是为了让茶的香气和味道更浓。红茶的揉捻有另一个目的,为了后续的发酵工序,红茶对于揉捻有比较高的要求,茶叶细胞的破损率要达到80%以上,茶汁的浸出,可以使发酵速度更快,更充分。不仅破损率要达标,形状也要揉捻成紧结纤细的条索,外形也得达标。也就是说,红茶的揉捻要比其它茶类要重,其它茶类只需要揉捻至茶叶细胞破损率50%即可。

揉捻也有冷揉和热揉两种方式,根据茶叶的嫩度而定,较嫩的茶叶用冷揉,高温杀青之后摊晾,冷却之后进行揉捻,嫩叶中含有的纤维素较少,果胶物质含量比较多,容易成形。

嫩度差的老叶得趁热揉捻,老叶中含有更多的淀粉和糖类物质,趁热揉捻可以促进淀粉继续糊化,增加茶汁的粘稠度,老叶中的纤维素也比较多,热揉可以软化纤维素,茶叶更容易成形。

揉捻不是一揉到底,也是要分阶段的,有初揉和复揉一说。初揉是为了简单塑性和充分浸出茶汁。复揉是为了将茶叶进一步揉捻成形,重新变得紧结,可以提高茶叶外形美观度和品质。

茶叶的揉捻有明确标准,高品质茶叶的成条率要达到85%以上,比较次的茶叶成条率也要达到60%左右,而且茶汁的浸出均要合格,摸上去有湿润感。

所以说,茶叶的每一道工序都非常繁琐,单单一道揉捻工序,需要注意的事项和讲究也非常多。

再说理条,理条工序简单讲就是把茶叶理顺、捋直。理条分抓条和甩条,操作时一气呵成,先抓后甩,可没有分成两道工序,抓条时手心向下,拇指微张,其余四指并拢合在一起,沿着锅壁将茶叶从小拇指带入手中,紧接着开始甩条,将带入手中的茶叶借助腕力从虎口甩出。甩条的时候不能急,手中的茶叶不可一次性全部甩出,留一半。甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑,顺序落入锅底。抓甩抓甩不间断,是一整套的手法,一直到茶叶水分蒸发至八成干,便可进行后续的制作工序,好的理条工序,要把茶叶抓匀,甩开,摆直。随着茶叶的水分不断蒸发,手法的力度也要跟着变化,由开始的先“松、高、轻、慢”到后面的“紧、低、重、快”。

由上可得,揉捻与理条的相同点在于——塑形。

而不同点在于:揉捻是为了破坏细胞壁,将汁液挤出,增加茶汤浓度;而理条是为了失水、提香,并不会造成细胞壁的破坏。

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