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徽茶发展经历了怎样的历程?从徽茶崛起看懂中国饮茶文化的发展

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中国是茶叶的故乡,全国有20多个省份1000多个县市种植生产茶叶。安徽作为其中重要的产茶大省,贡献了十大名茶中的四种,分别是黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁和祁门红茶。我们探寻安徽茶叶发展历史,最早可以追溯到2000多年前的魏晋南北朝时期。当时,封建王朝的政治经济文化中心在不断的分裂和融合过程中逐渐南移。茶叶种植跟随着农耕文明的发展,从巴蜀之地经陕西和河南传到皖西大别山地区。

在历史小说《三国演义》中,华佗给曹操治头疼的故事曾广为流传。虽然故事真伪已无法查知,但名医华佗的确存在于东汉末年。华佗在《食经》中就提到了茶叶的药用价值:“苦荼久食,益意思”。而到了晋元帝年间,皖南宣城已经出现茶叶上贡中央的记载,“进贡茶一千斤、贡茗三百斤”。这些资料充分说明,当时安徽茶叶已经开始普及,在皖南、皖西等丘陵和山区广泛种植。今天,予言茶事就带大家一起来看看徽茶是怎么发展起来的,并透过徽茶崛起看看饮茶文化的发展演变史。

一、徽茶的崛起历程

虽然安徽茶叶起源于魏晋时期,但一直到明朝中叶以前,都只能算是茶叶的主产区,却很少有全国知名茶叶出现。唐代茶圣陆羽曾在他的著作《茶经》中评述过当时的天下名茶。按照他的说法,当时徽茶产区被划分在浙西一带,其中以湖州最好,其次为常州,下等的为宣州、杭州、睦州、歙州,更下一等的是润州和苏州。换句话说,当时的徽州茶属于下等茶之列,虽有产量却无名气。

这种情况持续了好几百年。根据历史记载,唐朝时期徽茶的种植区域已经十分广泛。陆羽《茶经》记载“舒州、宣州、寿州、歙州”等4州均产茶。唐代歙州司马张途《祁门县新修阊门溪记》记载:“邑山多田少,……山且植茗,高下无遗土。千里之内,业于茶者七八矣。”说明当时徽州地区山地十之七八皆种茶树。

而到了我国古代茶叶发展高光时期的宋朝,安徽茶叶种植区域进一步扩大。在全国13个卖茶山场中,安徽就占了5个。但是安徽茶叶的品种并不多,根据歙县人罗愿《新安志》的记载:“茶则有胜金、嫩桑、仙芝、来泉、先春、运合、华英之品;又有不及者,是为片茶八种。其散茶曰茗茶。”

而且当时徽州茶叶的年产量只有200余万斤。这与宋朝最著名的福建建安北苑茶相比,简直不可同日而语。根据《宋史·食货志》、《大观茶论》、《宣和北苑贡茶录》和宋代赵汝砺《北苑别录》等历史资料分析,北苑茶仅贡茶就有40余种,加上各种民间仿制茶品,有100多个。而纵观整个宋茶的茶叶种类总数,接近200余种。两宋时期,茶叶的年产量更是达到了5000万斤。在这么庞大的茶叶品种和产量面前,当时的安徽茶叶确实少得可怜,完全不符合茶叶大省的称谓。

这种情况直到明朝以后,才有所改变。尤其是明朝中叶徽州松萝茶的崛起,才正式将徽茶的地位提升到全国知名茶叶的高度上来。松萝茶是徽茶始祖,也是炒青绿茶的源头。根据《歙县志》记载:“旧志载明隆庆间,僧大方住休之松萝山,制法精妙,郡邑师其法,因称茶曰松萝”。另外,《徽州府志》也记载:“黄山产茶始于宋之嘉祐,兴于明之隆庆。”明朝隆庆在位六年,从1566~1572年,在这一时期,安徽已经有松萝茶、顶谷、大方及雀舌等名优茶。

在明朝创制的徽茶中,以松萝茶为最。明代许次纾在《茶疏》对松萝茶给予高度评价:“若歙之松萝,吴之虎丘,钱塘之龙井,香气浓郁,并可雁行于颉颃。”另外袁宏道也说:“近日徽人有送松萝茶者,味在龙井之上,天池之下。”由此可见,以松萝茶为代表的徽茶,终于站到了舞台的中央,成为世界瞩目的名优茶。而加工制作“松萝茶”的炒青工艺,也被人直接称之为“松萝法”,传播到江西、湖南、湖北和浙江及福建等地,对我国绿茶加工生产工艺尤其是炒青工艺影响深远。

清朝嘉庆道光年间,徽州地区开始制作炒青绿茶,因主要加工生产地在徽州屯溪,故名屯绿。随后黄山毛峰、祁门红茶和太平猴魁等安徽名优茶纷纷创制。而且,随着茶叶对外贸易的发展,屯绿和祁红成为我国茶叶出口的主要茶品,风靡世界。在清朝同治年间,徽茶出口量达到1万吨每年。而1915时,安徽茶叶产量高达2.49万吨,成为历史之最。

二、我国饮茶文化的发展演变

在上古时期,茶叶的发现和利用,主要取其药用价值,因此以生嚼鲜叶或晒干后煮食为主。唐代的《本草拾遗》称茶叶为“万病之药”。到了先秦时期,茶叶的食用价值又被开发出来。古人采其鲜嫩茶芽,用来茗菜煮粥。根据《晋书》记载:吴人采茶煮之,曰“茗粥”。清朝学者顾炎武在《日知录》里记载:自秦人取蜀后,始有茗饮之事。时代发展到秦朝统一天下,成就中央集权的封建王朝,茶叶开始从巴蜀之地向当时的政治经济中心陕西和和河南一带发展,茶叶正式进入饮用阶段。自此,茶叶的药用价值和食用价值退居其次,饮用价值成为最主要的用处。

茶叶的加工生产最早出现在东汉末年乃至三国时期,曹魏已经出现将茶叶制成饼状晒干或者烘干后储藏,以备日常饮用。这是茶叶加工制作的雏形,经过几百年的发展,到了隋唐时期,已经出现比较繁琐复杂且成熟的蒸青团茶制作工艺。陆羽《茶经》记载过唐朝制茶工序:

“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

因此,唐朝时期饮用蒸青团茶,一般使用煎茶法。这种饮用方式和今天的饮茶方式完全不同。首先将做好的茶饼放在文火上炙烤,等到茶饼中的湿气散尽,茶叶香气显现时,将其放置在特定容器内冷却,再进行研磨成为茶末。当水开之后,先放入一定的食盐调味。这一点是最大的不同,今人喝茶一般追求原汁原味,即使调饮也多以甜味为主,很少放食盐。唐朝煎茶一定要先放盐,再投如茶末,进行搅拌,并且继续加热至三沸。分茶最好的是头三碗,趁热饮用。

到了宋朝以后,由于蒸青工艺进一步完善和改进,使得龙团凤饼成为当时最主流的茶叶品种,饮茶方式也随之由煎茶法改为点茶法。宋代点茶最早起源于唐朝后期,但直到宋朝时才真正盛行。不管是北宋还是南宋,上至皇帝下至百姓,都喜欢喝茶,像宋徽宗就是点茶高手,而民间更是由点茶兴起了花样百出的斗茶文化。和唐代煎茶法不同,宋朝点茶不用添加食盐,基本上保证了茶叶的原汁原味。点茶时先将茶饼研磨成茶末,等水烧开后,先放入一点沸水,将茶末调成糊状,然后用特制工具茶筅按顺序搅动,一边注水一边搅,古人称之为击沸。等茶末在茶盏中形成粥面即可饮用。点茶十分讲究手法和技艺,在宋代斗茶文化中,茶叶的好坏与点茶手法有很大的关系,是重要的评判标准之一。

不过,由于宋代蒸青饼茶工艺制作太过复杂,耗时耗力,成本高昂,所以到明朝时,朱元璋下令“罢造龙团,惟采茶芽以进”,蒸青散茶乃至炒青散茶成为明清时期最重要的茶叶品类,原本盛行了近千年的蒸青饼茶工艺被淘汰。而根植于饼茶的冲泡方式也随之被更加简单方便的冲泡方式所取代。这就是现代茶叶冲泡的起源。

自明朝以后,泡茶茶道和茶艺成为茶文化的主流。明代张岱在《陶庵梦忆》中记载了备器、择水、取火、候汤、习茶等与现代茶艺极其相似的茶叶冲泡过程。而据沈德符的《万历野获编》记载:

“至洪武二十四年(1319年)九月,上以重劳民力,摆造龙团,惟采茶芽以进。按茶加香物,捣为细饼,已失真味。今人唯取初荫之精者,汲泉置鼐,一泡便啜,遂开千古敬饮之宗。”

从这段文字记载中,我们可以看出,从明朝洪武年间,已经开始取散茶直接冲泡,泡完后直接饮用,不需要调饮或者添加其他的食物调味。

到清朝乃至民国时,我国茶叶生产加工进一步发展,从散茶到炒青绿茶,再到红茶、黑茶、白茶和青茶等几大茶类,纷纷出现。根据不同的茶叶品种类型,同时出现了与之配套的茶叶冲泡方式。简单如绿茶直接用盖碗或茶盏冲泡,复杂如红茶和乌龙茶使用功夫茶法,按照一定程序冲泡品饮,形成了丰富多彩的冲泡方式,成为茶文化和茶道艺术的重要组成部分,为我国茶文化的传承和发展做出了自己的贡献。

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