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十几年茶培训老师冲泡普洱茶技巧总结:影响茶叶冲泡质量的因素

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器具: 泡茶和饮茶的器具种类很多,目前常用的 泡茶器具主要有陶器、玻璃、瓷器 3 大类。 不同的器物, 因其结构不一样, 泡茶过程中茶汤的各项感官指标和程度各异。

宜兴紫砂,由于具有气孔率高的特性,其吸水率较高;瓷器的釉面较光滑,所以吸水率比紫砂器低得多;玻璃的吸水率则基本为零。 从另一个指标来说,由于器物材质结构的细密程度不一,其导热系数也大相径庭,玻璃的导热系数远远大于瓷器,而紫砂器的导热系数较小。 所以用不同的茶具泡制出来的茶质量自然就相差很多。

气味:由于玻璃的吸水率基本为零,根本没有什 么附着能力,加上导热系数高,冷却得快, 所以用玻璃盖碗泡茶饮茶的时候, 盖碗盖和杯底的香气持久度会很差,且散得极快;

瓷器由于有一定的吸水率,且导热系数低一些,所以用来泡茶其气味会明显多一些且更持久;

紫砂器由于吸水率过高,其盖或杯底存留的茶汤过多,导致香气物质浓度过低,加上用紫砂器冲泡时茶叶附着在壁上不容易产生旋动和碰撞,导致茶叶中芳香物质不能够很好地被激发,且和空气的混合程度下降,所以较瓷器而言,其气味也要弱得多。

汤感:由于玻璃的表面过于光滑, 茶叶在冲泡过程中容易翻动,加之其散热快,导致茶汤不能在较为稳定的一种温度环境下缓慢浸出,这样的茶汤喝起来软度和厚度粘稠度就差一些; 瓷器由于导热系数低,茶汤浸出温度环境相对稳定,所以其汤感比玻璃要软厚,且粘离子的活性直接关系到酸性、中性和碱性等特性。习惯上用 pH 值表示水的酸碱度,通常未处理过的水的硬度与其酸碱度密切相关, 硬水的 pH 值通 常会高一些, 所以硬水常常需要经过软化处理后再用于泡茶,茶汤的颜色和滋味香气对pH值的高低是比较敏感的,用相同硬度的水来泡茶, pH 值越低的茶汤,其汤色越浅,鲜爽度和口腔中的收敛感越强,当 pH 值大于 7 有助于茶红素和茶黄素的氧化,令茶汤颜色变深,陈味显现,口腔中的收敛感变弱,汤感变软。

茶的品饮侧重点不同,其用水也不同,择水要根据 饮茶的目的来判断,而饮茶的目的则与茶的风格和特征息息相关,如绿茶以鲜爽甜润为优,因此,用软水来泡,不但可以保证汤色的明亮度和绿色, 激发其新鲜的香气,还能加强口腔中的收敛感,令滋味更加强烈。而对于普洱茶来说,其陈化过程本身就是一个从茶多酚到茶黄素和茶红素的氧化过程,和用 pH值大的水在泡饮过程中的氧化反应方向基本一致,所以,用偏碱性的软水泡饮普洱茶不但会令陈味彰显,还会令汤感变得柔软;而用中性软水来泡饮普洱茶的新茶,则令其更加客 观地呈现出其各项指标的真实程度、比例和协调性,对其后续品质的判断亦更加准确。

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