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「承艺茗茶」:茶叶的这些基础知识,你看几张图就全部了解了

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茶叶的基本知识其实并不复杂,实践起来才困难。纸上谈兵过嘴瘾,真功夫还得下手练,不然到时候被啪啪打脸,这脸面不能丢。

我国茶叶根据制作工艺分为六大茶类,根据发酵程度排序:绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。至于各个茶种的分类,也要根据制作工艺区别,与茶名无关。例如大红袍是乌龙茶不是红茶,安吉白茶是绿茶不是白茶等等。

其它茶叶是在绿茶的制作基础上发现的,整体说,我国还是绿茶的天下,牢牢占据茶叶的龙头位置,茶种和品饮人数最多,产区最大,十大名茶占了六个,在古时,春茶可是皇帝都要第一时间品饮尝鲜的,代表性茶种就是西湖龙井了,人尽皆知。

黄茶一直与世无争,佛系茶类,但因滋味与绿茶相似,却又比不过绿茶,所以香气、滋味上没有显著特点,只能以“三黄”外观特征混日子,“三黄”就是黄叶黄汤黄叶底。

白茶是最贴近自然的茶叶,应该是最早出现的茶类,茶鲜叶直接晒干就算是简易白茶了,滋味特殊,耐泡度高,但外形不太美观,像枯枝老叶一样。

青茶就是乌龙茶,制作工艺繁琐,以香气出众闻名,香型丰富,香气浓郁,同时乌龙茶讲究“韵味”,武夷岩茶的“岩韵”,铁观音的“观音韵”,单丛的“山韵”等,韵味的存在十分玄乎,经常作为大师用来忽悠人的手段,不过也有真才实学的大师对韵味的把握极为精准。

红茶可以当成“交际花”,毕竟红茶是全世界饮用国家最多的茶类,老外的下午茶社交时间,是红茶的舞台。

黑的重口味,新茶友大多无法接受,原料的粗老使得黑茶内质最为丰富,古时一直是边销茶,滋味醇厚而香气浓重,紧压后便于储存运输,更适合用于熬制奶茶,黑茶冲泡至没味后,可以最后煮一煮,滋味很不错。

各茶类的基础制作工艺简单描述,细分到各个茶种又会有不同。发酵程度的比例也简单说下范围。

白茶(10%):萎凋、烘干。

绿茶(未发酵):杀青、揉捻、烘干。

黄茶(10%至20%):杀青、揉捻、闷黄、烘干。

乌龙茶(30%至60%):晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。

红茶:(80%至90%)萎凋、揉捻、发酵、烘干。

黑茶:(100%)杀青、揉捻、渥堆、烘干。

简单来说,茶叶就像一种菜,用不同的制作方法,出来的味道各不相同,形成了六大茶类,又因为茶树的品种各有差异化,所以有了各地的特色茶。

茶叶的发酵率越低,越接近自然状态,高温和干燥可以抑制茶叶发酵,绿茶的第一步工艺杀青,直接阻断了茶叶发酵,所以未发酵的绿茶滋味最接近茶叶本来的味道,鲜爽有苦涩,清香爽口。发酵程度越高,茶叶物质转化越多,滋味越发醇厚,香气越浓。

茶叶的发酵方式有两种,第一种是茶叶含有的茶多酚类物质在酶的作用下发生氧化聚合作用,与其它的物质不断发生变化。白茶、青茶和红茶使用的是这种发酵方式。第二种则是传统意义上的发酵,也就是利用微生物的对茶叶进行腐化,与平常的腌菜、酸菜等意思一样,黄茶、黑茶使用的是这种发酵方式,黄茶和白茶都是微发酵茶类,但并不是同一种发酵方式,滋味、香气区别很大。

茶叶的滋味很丰富,单这一泡茶汤里,会有酸甜苦辣鲜涩数种滋味。一款茶滋味的形成跟制作工艺和内质含量有关。茶叶的制作工艺太过复杂,这里至简单说说茶叶的物质含量,和各个味道的主要呈味物质。

茶叶中含有最多的还是水分,高达75%至78%。除了水分,茶叶剩下的22%至25%是干物质。

22%至25%的干物质可以分为有机类化合物和无机化合物,无机化合物占了3.5%至7%。剩下的都是有机类化合物,大致有几百种物质,可以简单分为几个大类:

茶多酚(占干物质总量的20%至35%);

蛋白质(占干物质总量的20%至30%);

氨基酸(占干物质总量的1%至4%);

生物碱(占干物质总量的2%至5%);

糖类(占干物质总量的20%至25%);

果胶(占干物质总量的4%);

有机酸(占干物质总量的3%);

类脂类(占干物质总量的8%);

色素(占干物质总量的1%);

芳香物质(占干物质总量的0.02%);

维生素类(占干物质总量的0.6%至1%);

酶类。

这些是茶叶中各类物质的大致含量和占比,甜味的主要呈味物质有茶红素、氨基酸类;鲜味的主要呈味物质是茶氨酸;苦味的主要呈味物质为花青素和咖啡碱;酸的主要呈味物质比较多,像谷氨酸、没食子酸、有机酸等等;辣的呈味物质为茶皂素;除了这些,还有涩和爽,这两种不能说是味道,准确说应该是感觉,涩感的主要呈味物质为酚性酸儿茶素和酯型儿茶素黄酮类;爽感的主要呈味物质为咖啡碱和茶黄素。下图是各类物质的滋味。

至于各类茶的冲泡温度和方式,很简单,根据自己的口味进行调整。想让茶香高一些,茶汤浓一些,就用高温水冲泡。想减少茶汤的苦涩味,就水温低一些。甚至冷泡茶都可以。关于冲泡时的投茶量、水温注水量、冲泡时间等,根据茶种的不同稍许改变,所以,具体的变量还需自己调整,没有固定的一套标准,不过有冲泡方式可以参考。例如冲泡绿茶和白茶的水温建议,75度至80度,黄茶建议85度至90度,其余的乌龙茶、红茶和黑茶建议使用沸水冲泡,也就是95度至100度。

各类茶之间的耐泡度无法相比,绿茶由于讲究鲜爽滋味,以茶质嫩为好,内含物质不多,所以耐泡度不高,黄茶也一样。乌龙茶、黑茶所用的原料成熟,甚至粗老,在经过发酵后,茶叶内质丰富,耐泡度自然很高。当然与冲泡方式也有点关系,绿茶用玻璃杯冲泡,一泡到底,冲泡时间过长,其它茶类大多用盖碗、小茶壶冲泡,冲泡时间短,有茶水分离,出汤快。

所有茶的储存方式相同,避光、防潮湿、防异味、避高温。

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