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为什么有的人闻茶香可辨茶,你知道吗?

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有时喝茶时,会遇上一些“闻香而来”的茶友。“泡的什么茶?肉桂吗,感觉焙火还不轻”。

最开始听了便觉得纳闷,都还没喝呢怎么就能猜出来,这是什么奇异功能?后来向这些经验茶客和专业茶人一请教,发现茶香这里面原来是有章可循的。茶香不是单一的,而是综合性的香气,其构成主要包含这三点:

品种香,天生自带的气息

中国茶叶发展历史悠久,在这个过程中形成了丰富多样的品种。如同不同品种的蔬菜水果味道不一样,茶树品种不同,形成的香气滋味也不同。比如梅占这个品种,以香为著,制成的红茶、白茶、岩茶,在香气的表现上都很有特点,非常有辨识度,尤其是梅占红茶,花香馥郁,闻过就不会忘记。

再比如说,铁观音这一品种的兰花香,是本山、佛手品种做不出来的;肉桂的桂皮香,老枞水仙的“苔味”,碧螺春的“花果香”,都与其品种密切相关。

品种香,是茶树品种天生自带的气息,是由品种自身独特的基因属性决定的。平时喝茶时,就会发现有些专业的茶人/经验茶商,有时候单凭香气就能八九不离十的推测出这是什么茶,从中喝到很多的特点。普通的茶客喝来,只是觉得茶香很香很好闻。

地域香,一方水土育一方茶

同样的品种,比如肉桂种植在正岩和半岩,制成的岩茶滋味各方面都不一样。即便是同在正岩产区,三坑两涧的也各有风格,岩骨花香表现不一。

在普洱茶里,班章、冰岛、景迈、薄荷糖等产区不同,风格明显的不一样。

不同区域的茶树,因为土壤、地貌、生态、小气候等地理因素的差异,会形成独特的香气,即“地域香”。也是我们常说的“山场说”。地域、地理上的差异,是先天条件,不可改变,所以茶叶的香气滋味表现上各不同。

工艺香,创造丰富多变的香气

除了天生自带的品种香和地域香,茶叶还有更为复杂、更为丰富的“工艺香”。

工艺香,是形成茶叶香气特征的重要环节,也是我们在喝茶过程中最能直接感受到的香气。像以龙井茶为代表的炒青绿茶经常会出现“豆香”、“栗香”等炒制的熟果香,烘青蒸青绿茶多出现“清香”、“嫩香”。

制作工艺不一样,形成的香气特点也就不同。在六大茶类中,以乌龙茶的香气最为丰富多变,香型多达600多种,这主要还是跟它的制作工艺有关。

乌龙茶制作工艺中关键的环节是在于青。做青时鲜叶之间相互碰撞,促使多酚类化合物氧化,促使芳香类物质形成,不一样的做青方式。同时在它的烘焙干燥过程中,也会提升和发展香气,采用不同程度的火工,表现的香气也不同,如果是轻火烘焙,更多的是花香,而中高火烘焙,则主要是花果香、焦糖香、火工香等香气。

茶叶的香气综合多样因素,品种香,地域香,工艺香,构成了茶叶香气的来源。那些专业茶客能从茶香中解析出很多个特点,其实是从这几个角度着手。

平时喝茶多留意这几个点,丰富自己的香气感官库,久而久之你也能识别茶香中的奥秘。

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